Sonderveröffentlichung

Ostergrüße Die süßesten Hasen

Osterhasen aus Schokolade in Handarbeit hergestellt - gibt es heute nicht mehr oft. Im Café-Restaurant Konzertsaal in Neu-Ulm ist das langjährige Tradition.

Ostern kann kommen: Konditormeister Klaus Ziegler und Karin Eck, Inhaberin des Café – Restaurant Konzertsaal, haben für jedes Osternest feine Confiserieleckereien parat. Fotos: Heike Viefhaus

31.03.2021

Polieren, schminken und auf den Knack hören – die Schokoladenhasenproduktion ist Konditorenkunst mit allen Sinnen. Konditorin Carina Kröner vom „Konzertsaal“ in Neu-Ulm muss es wissen – denn sie stellt die Hasen her. „Es ist schon Luxus, dass wir das hier in der Konditorei noch machen. Und schön ist, dass sich die Leute jedes Jahr wieder freuen, wenn sie die Hasen hübsch aufgereiht in unserer Auslage sehen und sie auswählen können, welchen sie mit ins Osternest nehmen. Die Schokohasen aus natürlichen Zutaten haben das gewisse Etwas, das den industriell hergestellten Hasen fehlt.“
     

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Der Glanz und der Knack sind wichtig

Bevor Carina Kröner mit der eigentlichen Hasenherstellung beginnen kann, müssen Zutaten und Zubehör vorbereitet werden. „Hat man früher Formen aus Aluminium mit flüssiger Kuvertüre ausgegossen, verwenden wir heute welche aus Plexiglas. Diese polieren wir zunächst mit Watte, damit sich die Hasen später gut aus der Form lösen lassen.“ In einer großen Schüssel befindet sich schon flüssige Vollmilchkuvertüre, „die haben wir langsam über Nacht geschmolzen und für die nächsten Arbeitsschritte auf exakt 31 Grad temperiert. Man wird das den fertigen Hasen nicht nur ansehen, sondern beim Genießen auch heraushören – am Glanz und am Knack.


"Vor dem Füllen werden die Formen „geschmink"

Carina Krömer, Konditorin im Konzertsaal Neu-Ulm


Gute Schokolade zeichnet sich durch die Art der Kakaobohne aus. Entscheidend für die Qualität ist auch der Kakaoanteil. „Zerbricht man qualitativ hochwertige Schokolade, hört man das an einem appetitlichen Knackgeräusch. Verantwortlich dafür ist die kristalline Struktur der Kakaobutter“, weiß die Konditorin.

Luftblasen werden herausgeklopft

Zunächst knacken aber die Metallspangen, als Carina Kröner mit ihnen die Gussformen fixiert. Mit viel Gefühl rührt sie nochmals die Kuvertüre geschmeidig - „damit sie keine Streifen bekommt“ - und entnimmt mit der Palette eine innerhalb von drei Minuten an oder wird sie grau und bekommt doch Streifen, stimmt etwas nicht.“ Nichts dergleichen passiert, und so beginnt die 23-Jährige mit dem Befüllen der Formen. Die kuvertürengefüllte Hasenform steht quasi Kopf, mit einem hölzernen Kochlöffelstiel klopft Kröner dagegen, „damit Luftblasen entweichen können. Die feinsten Bläschen erwische ich mit einem Modellierwerkzeug, damit der Schokohase sicher ohne Luftlöcher daherkommt, und kosmetisch durch und durch hübsch ist.“ Apropos Kosmetik: „Vor dem Füllen habe ich die Gussformen geschminkt – das heißt per feinem Pinsel weiße und dunkle Kuvertüre aufgetragen, damit Augen und Ohren vom Schokohasen schön zur Geltung kommen.“

Beim Abkühlen dürfen sich die Hasen Zeit lassen

Ein rundes Gitter steht schon parat, auf dem die ausgegossenen Formen abtropfen und auskühlen können – „das braucht ein wenig Zeit, aber schließlich soll beim Ablösen auch kein Hasenfuß abreißen. Dafür kommen die Hasen ins Kühlhaus, mitunter auch in den Froster. „Vorher wirft man aber noch einen prüfenden Blick in den Hasenkörper, ob er wirklich glänzt. Durch vorsichtiges Hin- und Herbewegen der Form prüft man auf den Knack.“ Glänzend und knackig stehen Hasen dann aufgereiht auf einem Brett und warten drauf, Boden unter die Füße zu bekommen. „Mit einer Winkelpalette habe ich Kuvertüre auf ein Backblech gestrichen. Bevor ich die Hasen in diesen Schokosee setze, ziehe ich Handschuhe an, damit ich keine Schmelzspuren hinterlasse.“ Der Kuvertüreboden zieht an, und rasch schneidet die Konditorin um jeden Hasen eine Art Insel aus, die nach dem Aushärten weggebrochen wird. Fertig ist der Osterhase, der nur noch auf die Waage muss, bevor man ihn hübsch verpackt kaufen und mit nachhause nehmen kann. Heike Viefhaus

Info: Konzertsaal Kaffeehaus – Konditorei - Restaurant, Silcherstraße 2, 89231 Neu-Ulm, Telefon 0731 77600, www.konzertsaal-neu-ulm.de