35 Jahre ist es jetzt her, dass Adelheid und Jürgen Andruschkewitsch ihr Bioland-Restaurant Rose in Vellberg-Eschenau eröffnet haben. Das soll zwei Wochen lang, vom 28. Oktober bis zum 10. November, mit einem vier-Gänge-Menü gefeiert werden. Und das Besondere daran: Die Gäste bekommen das Rezept der Vorspeise ausgehändigt und können es jederzeit nachkochen.
Bio als Philosophie
Von Anfang an war es dem Gastronomenpaar wichtig, seine Ideale umzusetzen, die Ende der 80er Jahre bei weitem noch nicht so angesagt waren, wie sie es heute sind. Damals war es eher eine kleine und oftmals belächelte Fangemeinde, die biologisch erzeugte Lebensmittel konsumierte, die auf Regionalität und Nachhaltigkeit setzte und denen diese Kriterien wichtiger waren als ein günstiger Preis. Heute haben sich die Ansprüche gewandelt: Heute fragen die Gäste eher nach, woher das Fleisch stammt, das auf ihren Tellern ladet, wo das Gemüse wächst und wie es erzeugt wurde. Heute sind immer mehr Menschen bereit, für das Wohl der Tiere und nachhaltig erzeugte Lebensmittel Geld auszugeben. Es war also der richtige Weg, den das Ehepaar die ganzen Jahre über so unbeirrbar verfolgt hat.
35 Jahre Gastronomie - das erfordert neben Idealismus auch Durchhaltevermögen, Krisenmanagement, Kreativität, Engagement und Leidenschaft. Diese Leidenschaft ist ihnen noch heute eigen und wird sichtbar in ihrem jüngsten Projekt: dem Naturkochbuch. Ganze drei Jahre hat es gedauert, bis es aufgelegt werden konnte und nun Profi- und Hobbyköchen als Anregung und Inspiration dient. „Es ist ein Nachhaltigkeitskochbuch, mit Zutaten aus der Region und Rezepten, die jahreszeitlich abgestimmt sind", sagt Adelheid Andruschkewitsch und ihr Mann ergänzt: „Wir wollten viel von unserem Wissen, das wir uns über 40 Jahre hinweg angeeignet und weiterentwickelt haben, weitergeben." Und wie der Buchtitel „Der Naturkoch" verrät, werden in den Rezepten auch Wildkräuter verwendet, die zu den Leidenschaften des Küchenchefs gehören. Es ist beider Anliegen, alte Getreide- und Gemüsesorten wiederzuentdecken und oftmals sind es die Kräuter und die Wildfrüchte wie Schlehen, Hagebutten oder Mispeln, die den Gerichten erst den besonderen Pep verleihen.
Der Begriff Nachhaltigkeit, der heute fast inflationär benutzt wird, erfährt in der Rose wirkliche Bedeutung. Es gehört zu den Grundsätzen beider Gastronomen, alle Teile eines Tieres zu verwenden und nichts wegzuschmeißen. Dazu ist es natürlich wichtig zu wissen, wie das geht. Und damit ist auch schon das nächste Feld angesprochen, auf dem sich die beiden engagieren: die Ausbildung des Koch-Nachwuchses. In manchen Ausbildungsbetrieben werde nicht mehr das ganze Spektrum der Lebensmittelzubereitung vermittelt, das Zerteilen eines ganzen Tieres etwa oder wie Wintergemüse zubereitet wird. Deshalb hat Adelheid Andruschkewitsch vor einem Jahr zusammen mit dem Landwirtschaftsamt und der Akademie für Landwirtschaft die Hohenloher Lebensmittelschule ins Leben gerufen, die genau das vermittelt.
Viel Kreativität erfordert die Speisenplanung, denn die Karte in der Rose wechselt im Wochenrhythmus und ist immer jahreszeitlich angepasst. Oft sei es so, dass die Gäste die Gerichte gar nicht kennen, die sie bestellen, erzählt die Wirtin. Dennoch hätten sie so viel Vertrauen zu ihnen, um sie auszuprobieren. Dabei gibt es immer die Wahl zwischen vier Fleisch- und einem Fischgericht, drei vegetarischen Varianten, zwei Suppen und vier Vorspeisen. Wer sich vorab informieren möchte, kann die Karte auf der Homepage des Restaurants einsehen.
Zur 35-jährigen Erfolgsgeschichte gehört aber auch ein aktives Krisenmanagement, so wie es zu Zeiten des Corona-Lockdowns notwendig war. Damals haben die Wirte viele Gerichte zum Mitnehmen angeboten. Das hat sich bewährt und wird auch heute noch nachgefragt. Die Brezel-Brennnessel-Küchle aus dem Weckglas beispielsweise sind noch heute ein beliebtes, schnelles und vollwertiges Essen für alle, bei denen Kochen im Homeoffice schnell gehen muss.
Preise fürs Engagement
Beliebt und gut nachgefragt sind auch die Kochkurse der beiden. Sie können im privaten Rahmen oder für Betriebsfeiern mit eigenem Menüwunsch gebucht werden oder von Einzelnen themenbezogen besucht werden.
Am 20. Oktober ist den beiden eine besondere Ehrung zuteilgeworden: Auf der Buchmesse in Frankfurt wurde ihr Naturkochbuch mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschlands ausgezeichnet. Eine 50-köpfige Jury war von Inhalt und Aufmachung des Buches überzeugt. Diese Ehrung folgt kurze Zeit nach der Verleihung des ersten „Stern der Biomusterregion" für zwei Gerichte, die ausschließlich mit Zutaten aus Hohenlohe hergestellt wurden.
Das Engagement der beiden geht weit über die Region hinaus: Jürgen Andruschkewitsch engagiert sich als Biospitzenkoch bei „Euro-Toques Deutschland", einem Verein, der sich für die natürliche Produktion von Lebensmitteln starkmacht und ist darüber hinaus in der Slow Food Chef Alliance aktiv, einem weltweiten Gastronomen-Netzwerk, das sich unter anderem für faire Produkte einsetzt. Auch Adelheid Andruschkewitsch ist überregional als Biomentorin in einem Führungskräftenetzwerk tätig, das sich für einen respektvollen Umgang mit Mitarbeitern und Gästen sowie den Schutz der Umwelt engagiert. kere
180 Rezepte und viele Tipps, wie sie am Besten gelingen
Es ist das zweite Kochbuch, das Jürgen Andruschkewitsch auf den Markt bringt. Die 180 Rezepte machen Lust zum Ausprobieren. Sie sind mit wunderschönen Naturfotos illustriert und werden durch fast 100-No-Waste-Tipps und Küchentricks ergänzt, die den Umgang mit Lebensmitteln erleichtern. Besonders fein sind die Anregungen für selbst eingemachte Kleinigkeiten, etwa Blütennektare, eine Chilipaste, Kirschessig, schwarze Walnüsse oder selbst gemachtes Garam Masala. Vervollständigt wird der Band mit Anleitungen und Schritt-für-Schritt-Abbildungen etwa fürs Schaben von Spätzle, für die Herstellung von Semmelbrösel oder für das Herstellen und Füllen von Nudelteig. Ein großes Glossar mit Menü-Ideen für verschiedene Jahreszeiten runden das Ganze ab. Jürgen Andruschkewitsch (62) hat im „Naturkoch" seine jahrzehntelange Erfahrung in gehobenen Küchen und in der Vereinigung Bio-Spitzenköche eingebracht. Ein Menü daraus - mit Rezept - gibt es während der Jubiläumswochen. sel/kere