Stark mediterran italieund auch nisch geprägt, dabei sehr aufwändig und facettenreich“ - so beschreibt der Guide Michelin die Küche von Daniele Corona. Seit 2020 zeichnet der weltweit renommierte Restaurantführer die Kochkunst von Corona und seinem Team im Restaurant Schloss Filseck bei Uhingen jedes Jahr mit einem Stern aus. Jedes Gericht ist von höchster Qualität, regionale und hochwertige Produkte aus Biound DemeterAnbau stehen im Vordergrund, hinzu kommen ausgesuchte Spezialitäten, die aus dem Ausland bezogen werden.
Für eine neue Leser-Aktion der NWZ haben Daniele Corona und Sous-Chef Riccardo Rossi ein raffiniertes und ausgesprochen schmackhaftes Menü voller Überraschungen und Poesie zusammengestellt, das nicht nur passionierte Feinschmecker anspricht, sondern besonders auch Menschen, die schon immer Mal ausprobieren wollten, was sich hinter einer mit Michelin-Stern ausgezeichneten Gourmet-Küche verbirgt. Der Spitzengastronomie geht es um mehr als das bloße Sattwerden: Der Besuch ist ein ganz besonderes Erlebnis für alle Sinne. Kunstvoll komponierte Kreationen und außergewöhnliche Geschmacksmomente treffen auf stilvolle und einladende Atmosphäre und einen herzlichen, aufmerksamen Service. „,Ihr seid hier schließlich bei Italienern“, so der sympathische italoschwäbische Koch. Das alles gibt es zu einem Preis-Leistungs-Verhältnis, bei dem das Schwabenherz vor Begeisterung Luftsprünge macht.
Aperitif: Kessler-Sekt und Geiger-Prisecco
Der Auftakt ist schlicht, aber edel: Aus der ältesten Sektmanufaktur Deutschlands, Kessler in Esslingen, stammt der Sekt aus der ChardonnayTraube, den Restaurantleiter Mathias Töre als Aperitif einschenkt. Die alkoholfreie Alternative: Ein rotfruchtiger Prisecco des Schlater Exportschlagers, der Manufaktur Jörg Geiger, der mit Äpfeln von der Streuobstwiese, roten Beeren, Quitte und feinstem Aroma überzeugt.
Gruß aus der Küche und Amuse-Bouche
Bevor es mit dem Menü losgeht, grüßt die Küche mit einem edlen Snack, einer italienischen Interpretation von Nachos mit Guacamole: Pistazien-Tomaten-Ricotta-Creme mit Oliven und Chips aus knusprigem norditalienischem Piadine. Unfassbar, wie hier die charakteristisch glatt-glänzende Frische der Avocadocreme nachgebildet und dabei in eine völlig neue Richtung entwickelt wird.
Als wäre das nicht genug, folgt darauf noch ein freches kleines Amuse-Bouche, eine „Mundfreude“: die beliebte Carbonara des Hauses in dekonstruierter Form. ZartestesRagout vom weißen Chianina-Rind aus der Toskana, bedeckt von Carbonara-Schaum, fluffig, buttrig und geschmacksintensiv, on top ein Demeter-Eigelb, das - gebeizt und im Ofen getrocknet - in Hobeln gemeinsam mit Guanciale-Speck auf dem leuchtend gelben Schaum landet. Die Geschmacksrezeptoren endgültig zum Tanzen bringen eine Mikrodosis fermentierte Sojabohne und etwas Pfeffer. Diese Schäume sind wahrhaft Träume!
Erster Gang: Trota Hima in Carpione
In Gestalt einer tropischen Blumenblüte kommt die Hima-Forelle auf den Teller. Sie stammt aus der norwegischen Provinz Telemark und gilt als besonders hochwertig. Corona serviert sie als Sashimi, also roh und sehr dünn geschnitten, auf einer bodenständigen Urkorncreme aus Buchweizen und Roggen. Italienisches Flair verleiht diesem herrlich frischen, cremigen Fisch die Carpione, ein klassischer italienischer Sud aus Zwiebeln, Knoblauch, Minze und Weinessig, dem hier jegliche Derbheit ausgetrieben wurde. Auch die Garnitur verdient Aufmerksamkeit: eine gefriergetrocknete Perlzwiebel, sonnenförmige Patisson-Zucchini und leuchtend pinkfarbener Wasserme- lonenrettich. Dazu hausgemachte Urkorn-Focaccia, die man unbedingt ins dazu servierte, fruchtig-intensive Olivenöl tunken sollte.
Zweiter Gang: Nuvole Gialle
Mit dem zweiten Gang hebt Coronas Innovationskraft endgültig in den Genusshimmel ab. Seine „Nuvole Gialle“, zu Deutsch gelbe Wolken, bestehen aus mit Safran verfeinertem Parmigiano Reggiano in sieben verschiedenen Variationen: Je tiefer der Löffel gräbt, umso vielfältiger die kulinarischen Schätze in diesem raffinierten Zusammenspiel aus verschiedenen Texturen, Temperaturen und Geschmackserlebnissen. Der italienische Starkoch Massimo Bottura etablierte die Idee, den klassischen italienischen Hartkäse diversen Metamorphosen zu unterziehen. Corona füllt ein muschelförmiges Schälchen mit Parmesancreme, Parmesaneis, frischem Parmesan und Parmesan-Crumble, Parmesan-Chips und Schaum und versteckt zusätzlich noch gepickelte Topinambur und eine selbst gemachte Löwenzahnmarmelade. Dazu eine kleine Bresaola-Spirale auf frittiertem Brot.
Dritter Gang: Agnello Cacio e Ova
Vierter Gang: Colazione a Firenze
Das Dessert steht im Zeichen italienischer Romantik: Hinter dem „Frühstück in Florenz“ verstecken sich traditionelle und aufwändig hergestellte Gebäckteilchen. Hausgemachte Butter-Cornettos, Sfogliatelle (eine kleine, knusprige Blätterteigpastete, gefüllt mit Hartweizencreme), ein bildschönes Blätterteigküchlein mit Vanillecreme und Walderdbeeren sowie mit Safran und Vanille verfeinertes Milchreisküchlein in Würfelform.
Was endgültig für Herzklopfen sorgt, schlummert in einem nostalgischen Porzellantässchen mit Goldrand und Rosenblütenmotiven: ein süßer Mürbteigquader mit Aprikosenmarmelade, dazu erfrischend herbes Zitronengras-Ingwer-Sorbet und Cornetto-Schaum. Dieses Frühstück lässt einen wohlig schnurrend zurück wie milchsattes Kätzchen. Julika Nehb