Denn in der schlauchförmigen Backstube der Bäckerei Buck in der Lange Straße in Langenau, in der bis vor kurzem bis zu 25 Leute schafften, war es zu eng und vor allem zu heiß. Im Sommer pendelten sich die Temperaturen bei 35 Grad ein bei hoher Luftfeuchtigkeit. Da war es nicht möglich, ohne Kompromisse einen perfekten Teig hinzubekommen, geschweige denn die Brezeln und Wecken zu kühlen, wenn sie aus dem Ofen kamen. Also musste das Gebäck zum Abkühlen an die frische Luft. Mit der Folge, dass der Betrieb im Hof die Nachbarn störte.
Ideale Übergangslösung
Deshalb und weil er zu jeder Zeit optimale Backwaren anbieten möchte, denkt Kozlik an einen Backstuben-Neubau. Bei der Traditionsbäckerei in Langenau, die er vor knapp drei Jahren übernommen hat, ist dafür jedoch kein Platz. Nach Rücksprache mit der Stadt hat er das künftige Gewerbegebiet Kiesgräble II in den Blick genommen. Bis er da bauen kann, braucht er eine Alternative. Die fand er dank einem glücklichen Zufall: Die ehemaligen Produktionshallen der Bäckerei Staib im Ulmer Dichterviertel wurden frei und sind die ideale Übergangslösung. Das Gebiet hinterm Hauptbahnhof ist Sanierungsgebiet, und „spätestens in fünf Jahren rücken die Bagger hier an“, sagt der 31-Jährige. Er ist aber sicher: „Bis dahin ist das Kiesgräble fertig.“
Ganz kalt bleiben die Öfen in Langenau freilich nicht: Das traditionelle Holzofenbrot kommt jetzt und auch künftig aus dem Werrabackhäusle. Und auch das Körner-Holzofenbrot gibt es wieder. Außerdem schieben die Bäcker – meistens sind ein oder zwei Fachleute vor Ort – die angelieferten Teigrohlinge, die eine mindestens zehnstündige Ruhezeit in den Kühlräumen hinter sich haben, in die Öfen. Gemischt und geformt wird der Teig bei idealer Raumtemperatur in Ulm, bevor er dort für viele Stunden in die Kühlung kommt.
Diese lange „Teigführung“, wie es in der Fachsprache heißt, macht die Backwaren aromatischer und vor allem bekömmlicher. Denn der langsame Gärprozess spart Hefe. Natürlich habe er einige Zeit experimentieren müssen, bis er die optimale Rezeptur herausfand, erläutert der Bäckerei-Inhaber. Aber es habe sich gelohnt, und so führte der Umzug ins Interimsquartier zu einem Ergebnis, mit dem alle zufrieden sein könnten: Die Bäcker, die mehr Platz zum Arbeiten haben, und die Nachbarn, die weniger Lärm ertragen müssen, sowie vor allem die Kunden, die noch bessere Brezeln und Brotebekommen. Barbara Hinzpeter