Dass jede der in Deutschland gebrauten 5000 Biersorten ihren eigenen Charakter besitzt, dafür sorgen Brauer und Mälzer. Sie führen nicht nur die traditionellen Zutaten zusammen, sondern bestimmen auch die individuelle Rezeptur und überwachen den Brauprozess. Darüber hinaus spielen chemische und biologische Prozesse eine wichtige Rolle bei der Bierherstellung.
„Alkohol und Kohlensäure entstehen erst durch Gärungsprozesse der zugesetzten Hefe, bei denen Lagerzeit und Temperatur ausschlaggebend sind”, erklärt Peter Peschmann, technischer Geschäftsführer der Brauerei C. &. A Veltins. Brauer und Mälzer seien daher maßgeblich für die Sicherstellung der Qualität der einzelnen Marken der Brauerei verantwortlich.
Die Azubis durchlaufen in drei Jahren alle Schritte der Bierherstellung und erlernen den Umgang und den Einsatz von Roh-, Hilfs- und Betriebsstoffen. Die Malzherstellung sowie das Gewinnen, Kühlen und Klären von Würze sind dabei nur ein Teil der Aufgaben. Das Vergären, Lagern und Reifen von Bier ist ebenso entscheidend wie das Filtrieren und Abfüllen des Gerstensafts.
„Seit 2018 bieten wir eine Kombination der Ausbildung zum Brauer und Mälzer mit einem vierjährigen Dualen Bachelorstudium der Getränketechnologie an”, berichtet Peschmann. Mehr Infos gibt es unter www.veltins.de . Nach einer 15-monatigen praktischen Ausbildung in der Brauerei beginnt das Studium an der Hochschule. Während der Semesterferien kehren die Azubis für weitere praktische Ausbildungsschritte in die Brauerei zurück.
Während heute moderne Technik die Arbeit in der Brauerei erleichtert und das Bier in Kunststoff- oder Edelstahlfässern abgefüllt wird, war die Tätigkeit eines Küfers ein echter „Knochenjob”. Der Küfer war bis vor wenigen Jahrzehnten für die Herstellung, Reinigung und Reparatur der damals üblichen Holzfässer verantwortlich. Besonders das sogenannte Pichen war nicht ungefährlich. Um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen und ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern, aber auch um im Fassinneren eine geschmackliche Veränderung durch den Kontakt zwischen Bier und Holz zu vermeiden, mussten Küfer die Holzfässer mit flüssigem und extrem heißem Pech auskleiden. djd-k