Die Bäckerei Bayer ist ein reiner Familienbetrieb. Die Wurzeln lagen in Blaubeuren, wo sich der Großvater Gebhard zusammen mit seiner Frau Friedl 1947 mit einer eigenen kleinen Bäckerei selbstständig machte. 1951 verlegten Friedl und Gebhard Bayer die Bäckerei in die Neu-Ulmer Bahnhofstraße 73. Am 1. Januar 1974 übernahmen Sohn Rolf und seine Frau Jutta den Betrieb von Gebhard Bayer. 1994 stellen Jutta und Rolf Bayer die Weichen für die Zukunft und verlegten die Backstube in die Neu-Ulmer Böttgerstraße.
Seit 2010 halten Michael und Ulrich Bayer die Bäckerei in dritter Generation auf Erfolgs- und Expansionskurs. Beide haben den Beruf von der Pike auf gelernt, ihre Ausbildungen haben sie bei den Ulmer Traditions-Cafés Ströbele beziehungsweise Tröglen gemacht, die heute beide Ulmer Geschichte sind. Während Michael Bayer sich um die Backstube und die Bäckerei kümmert, ist Ulrich Bayer für die Fachgeschäfte zuständig. Auch Ulrich Bayers 13-jähriger Sohn Silas zeigt bereits Interesse an der Familienbäckerei. Den Brüdern Ulrich und Michael Bayer steht Daniela Bausch als Assistentin der Geschäftsleitung zur Seite, die auch für die Einteilung und Organisation der Fachgeschäfte verantwortlich ist. Mittlerweile betreiben die Brüder 17 Filialen in Ulm und Neu-Ulm und beschäftigen 221 Mitarbeiter. Die meisten Mitarbeiter sind seit vielen Jahren in der Bäckerei – einige seit Jahrzehnten.
Rund 300 verschiedene Artikel umfasst das Sortiment der Bäckerei Bayer. Angefangen bei knusprigen Brötchen, Brezeln, zwischen fünfzehn und zwanzig Brotsorten bis hin zu der Riesenauswahl an süßen Stückchen, leckeren Kuchen und Sahnetorten. Wobei nicht alles gleichzeitig, sondern vieles saisonbedingt im Angebot ist. Derzeit etwa Weihnachtsgebäck in allen Variationen zum Beispiel Christstollen mit Marzipan und der Butterstollen nach Opas Rezept. Demnächst beginnt die Faschingszeit, dann haben Berliner Hochkonjunktur. Gefüllt werden sie mit selbst gekochtem Himbeermark. Nicht zu vergessen der allseits beliebte Bienenstich, der Nusskranz und der Mailänder Mürbteig im Zwetschgenkuchen. Klassische Brotsorten sind der Renner. So etwa der Bergbauernlaib, den es nur freitags und samstags zu kaufen gibt. Es wird nur Bayers eigener Natursauerteig verarbeitet, Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam werden selbst geröstet.
Beste Zutaten für ausgezeichnetes Gebäck
„Nur wenn man vorne die besten Zutaten hineingibt, kommt am anderen Ende das beste Ergebnis heraus“, so Ulrich Bayer. So verwendet Bäckerei Bayer – sofern möglich – nur regionale Getreide und Zutaten der höchsten Qualitätsstufe. Das Mehl für Bayers Teige kommt aus Mühlen der Region. In der Backstube setzt man ausschließlich auf eigene Rezepturen, fertige Backmischungen oder vorgefertigte Teigrohlinge kommen nicht zum Einsatz. Alle Teige werden in höchster Qualität aus besten Zutaten täglich frisch hergestellt. Ebenso werden ausschließlich Frischeier in der Backstube verwendet – auf tiergerechte Haltung beim Zulieferer legen die Bayers großen Wert: „Wir haben uns den Betrieb vor Ort zuvor selbst angesehen. 1.000 Eier werden pro Tag frisch aufgeschlagen.“ Nicht anders bei der Butter. Man verwendet deutsche Markenbutter statt Margarine, die früher als Ersatzprodukt zum Zuge kam. Ein weiteres Erfolgsgeheimnis: „Wir haben eine sehr weiche Teigführung mit sehr langen Ruhezeiten, die ausschließlich von erfahrenen Bäckern verarbeitet werden können, die wir alle in unserer Backstube ausgebildet haben“, so Michael Bayer. So haben zum Beispiel die Semmel eine Teigführung von 16 Stunden. Dadurch erhalten Bayer-Semmel einen besseren Geschmack und längere Rösche. Auf höchste Qualität legt man auch bei den Konditoreiwaren viel Wert. So kommen für Leckereien wie Schokobananen nur feinste Kuvertüren zum Einsatz, auf billige Fettglasuren wird verzichtet. Zutaten der höchsten Qualitätsstufe, die Liebe um Handwerk und zu jedem einzelnen Backwerk: Das macht den Unterschied, den man auch schmeckt. Hier wird noch von Hand gearbeitet, Maschinen kommen nur dort zum Einsatz, wo man es von Hand nicht besser machen könnte. Die Möglichkeit, jede Filiale innerhalb von 25 Minuten mit frischen Waren zu beliefern, garantiert die besten Produkte für die Kunden. Das Konzept geht auf, denn die Backwaren werden von den Verbrauchern sehr gut angenommen. Bayers Brote werden jährlich zur Brotprüfung gegeben, in der die Brote nach dem DLG-Prinzip geprüft werden.
Da sich die Ess- und Lebensgewohnheiten der Menschen ständig ändern, ist man bestrebt, das Angebot stets den aktuellen Wünschen der Kunden anzupassen. Dabei liegt die Zukunft oft in der Vergangenheit, denn vieles, was mancherorts groß als Neuheit gepriesen wird, war früher schon mal da. Die Waren verschwanden aus den Regalen und gerieten in Vergessenheit. Heute werden wieder Brote mit ursprünglichen Mehlsorten wie Dinkel, Emmer und Einkorn gebacken. Manche Brotsorten werden doppelt gebacken, das ergibt eine schöne, kräftige Kruste und das Brot bleibt länger frisch. tl