Neustart mit mediterranem Herz – so könnte man die Wiedergeburt des Portofino nennen, denn das Restaurant blickt auf eine lange Geschichte zurück. Bereits mit der Eröffnung des Hotels Eislinger Tor war das Lokal ein fester Bestandteil der regionalen Gastronomie. Im Laufe der Jahre folgten mehrere Namen und Konzepte. Zuletzt setzte man auf eine schwäbisch-italienische Küche, ein spannender Ansatz, der jedoch nicht den gewünschten Erfolg brachte. Das Restaurant wurde vorübergehend geschlossen, um Raum für etwas völlig Neues zu schaffen. „Es folgte eine Phase intensiver Umbaumaßnahmen und konzeptioneller Neuausrichtung“, sagt Salvatore D'Agostino und fügt als Prokurist der Salvia Invest GmbH hinzu: „Heute präsentiert sich das Restaurant in einem vollkommen neuen Gewand: modern, farbenfroh und gleichzeitig elegant.“
Portofino, Italien, für Genussreisende in Eislingen! Und auch das Interieur des Restaurants erzählt die Geschichte dieses südöstlich von Genua gelegenen Fischerdorfs. Wie im Original prägen die warmen und gedeckten Farbtöne Gelb, Orange und Rot der Sitzbereiche das Ambiente. Die Mosaikwand, deren Farbspiel die Tiefe und Bewegung des Meeres widerspiegelt, erinnert an die Häuserfassaden und das Licht der ligurischen Küste. Mit dieser Neuausrichtung kehrt das Portofino zu seinen Wurzeln zurück und verbindet italienische Lebensfreude mit qualitativ hohem Anspruch und einem kulinarischen Urlaub für alle Sinne. Die beiden Köche Giuseppe D'Angelo und Sarino Castronovo bringen auch mal spontan ihre Ideen ein, was die Zubereitung sowie die auserwählten Ingredienzien betrifft. „Statt Sardellen verwenden wir manchmal Sepia“, verraten die sizilianischen Küchenmeister, die auf Augenhöhe arbeiten und italienische Klassiker behutsam auf das nächste Level heben.
Aperitif und Gruß aus der Küche (Amuse-Gueule)
Als Aperitivo gibt es einen Negroni sbagliato – das ist ein klassischer italienischer Aperitif-Cocktail mit Ursprung in Florenz, der zu gleichen Teilen aus Gin, rotem Vermouth und Campari besteht. Nicht ganz, denn der Zusatz „sbagliato“ bedeutet falsch“ Im Gegensatz zum originalen Negroni unterscheidet er sich dadurch, dass ein Prosecco mit harmonischer Säure den Gin ersetzt. Dazu schmeichelt Hausgemachtes: Ein fluffiges Brot, das darauf wartet, in die würzige Creme aus Frischkäse und Trüffel und eine Melange aus Olivenöl und Balsamico-Essig einzutauchen. Parmesanstückchen und knusprige Grissini runden den ersten Gaumenschmeichler ab.
Erster Gang: Antipasto - Tagliatelle di seppia alla Carbonara
Ein tiefer Teller, darüber eine Glashaube Nebel. Sachte hebt Cameriere Mauro Tetta die Speiseglocke hoch, darunter zeigt sich Überraschendes. Keine Pasta, sondern fein geschnittene Sous-vide gegarte Sepia, die mit einem zarten Geschmack angenehm munden. Kredenzt in einer authentischen CarbonaraCreme mit Ei und Pecorino Romano, ein pikanter salziger Hartkäse aus Schafsvollmilch. Der absolute Knaller aber ist der Guanciale - luftitalienischer getrockneter Speck, der aus der Schweine-backe hergestellt wird. Fein im Geschmack, intensiv, knusprig rundum unfassbar lecker. Klare Zutaten, die mit hoher Kunst das Besondere machen.
Zweiter Gang: PrimoPasta Ripiena mit Triglia
Frische selbstgemachte Cappelli (Mützen, kleiner als Ravioli), die mit einer nicht alltäglichen Füllung für geschmacksintensive Momente sorgen. In die Pasta eingemummelt hat sich eine Rotbarben-Mousseline – hauchfein verarbeitete Filets, die aufgrund ihres sehr mageren Fleisches mit einem ganz besonderen Aroma in Italien als Delikatesse gelten. Ein passender Begleiter dazu ist der wilde Fenchel, der tolle Akzente in dem reduzierten Fischfond setzt. Alles zusammen hat das etwas Edles, die Abstimmung der Zutaten ist perfekt und: Es ist nicht das Übliche, was man als Gast von einem italienischen Restaurant eigentlich erwartet.
Dritter Gang: Secondo - Giardino di mare
Frischer Calamaro, gefüllt mit Spinat und dem unentbehrlichen Pecorino Romano, der durch seine Würzigkeit einfach besser als Ricotta mit den auserwählten Zutaten harmoniert. Die Beilagen bestehen aus einer feinen Zucchinicreme, Basilikum-Pesto sowie frittierten Kartoffelchips, die von Hand rund geformt besonders krosse Knusprigkeit garantieren. Auch da merkt und schmeckt man, dass in der Küche mehr als „nur“ gekocht wird: Es sind typisch italienische Speisen, die größtenteils auf französische Art zubereitet werden.
Dessert: Formaggiamisù
Ein modernes Tiramisu in Käseform – nicht nur ein toller Hingucker, sondern auch ein Träumchen für die Geschmacksnerven. Mascarpone-Schokoladeneis, Kakao, Crumble, garniert mit Brombeere, Erdbeere, Himbeere, Minzblättern und zartem Milchschaum – was begeistert, ist die harmonische Abstimmung mit dezenter Süße. Unbedingt erwähnt werden muss die Hartnäckigkeit von Salvatore D'Agostino: Der Allrounder hat alles drangesetzt, um den Wunsch seiner Köche, die Beschaffung einer kleinen Cheesecake-Form, perfekt zu erfüllen. „To ha funzionato!“ Sabine Ackermann.