Von Petra Starzmann
Andreas Heilbronner, Inhaber des gleichnamigen Fischhauses und der Fischgaststätte Heilbronner
Der Weihnachtskarpfen hat ausgedient: „Den gibt es bei uns nur im Laden zu kaufen und da verkaufen wir auch eher weniger. Vielleicht 100 Kilo, früher war das doppelt so viel“, blickt Andreas Heilbronner auf die Weihnachtszeit. Wenn auch nicht Karpfen, andere Fische haben Hochsaison in der Adventszeit und an den Festtagen. „Bei Weihnachtsfeiern schmeckt den Leuten der Spezialteller mit natur gebratenen Filets ohne Gräten – also eher edlere Fische wie Seeteufel, Lachs, Rotbarsch und Thunfisch“, so Heilbronner. Auch kommen viele Gäste, die mit Weihnachtseinkäufen beschäftigt sind, um sich mit einem leichten Fischgericht zu stärken. An Weihnachten selbst hält sich der Trubel in Grenzen: „Mittags kommen vor allem Väter mit Kindern, während die Mamis daheim schon alles vorbereiten. Auf den Tisch kommt vor allem, was dem Nachwuchs mundet: Tintenfischringe oder Backfisch. Während es an den Festtagen eher gemütlich läuft in der Gaststätte, ist im Laden sehr viel los. Es laufen viele Bestellungen für alle Festtage. Ab Neujahr machen die Heilbronners dann selbst erst einmal ein paar Tage Urlaub.
Danilo Morello, Vini e Cucina
Panetone serviert Danilo Morello im Vini e Cucina (ehemals König Wilhelm) nicht – den gibt es überall. Standardgerichte sind nicht sein Ding. Er setzt lieber auch an den Festtagen auf die frischen Produkte, die ihn beim Einkauf anlachen. Bio-Olivenöl und -Weine hat er eh im Haus, in seiner Vinothek. Und ein gutes Olivenöl ist für den Sizilianer sowieso die Basis seiner Küche: gute Qualität mit wenigen Zutaten, ehrliche, ursprüngliche Küche, in der Nuancen wie frische Minze das i-Tüpfelchen geben. „Die gemischte Vorspeise läuft auch in der Weihnachtszeit gut – die wollen meine Gäste das ganze Jahr über vor dem Hauptgang“, blickt er auf die Antipasti-Platte mit Polpo-Salat, Grillgemüse, Büffelmozzarella und mehr. Typisch für einen Hauptgang an Festtagen ist sein Lamm, das er wie im Latium, dem Land um Rom, im Backofen bereitet: „Ich mariniere es mit gutem Öl und vielen Kräutern. Dann kommt das Lamm zuerst in die Pfanne, danach in den Ofen“, beschreibt er. Neben dem Agnello al forno bereitet Morello gerne sizilianische Speisen zu, wie die Caponata, das süßsaure Auberginengemüse. Der selbst eingelegte Thunfisch bringt schließlich den kleinen Urlaub am Meer auf die Zunge.
Gerhard Erb, Kronenwirt in Temmenhausen
Die Krippe steht auf der Kommode, der Kachelofen hält kuschelig warm, alles ist festlich dekoriert: Gemütlich haben es die Gäste an Weihnachten in der Krone in Temmenhausen. „Doch haben wir nur am zweiten Weihnachtsfeiertag geöffnet – der Heilig Abend und der erste Weihnachtsfeiertag gehören der Familie“, betont Kronenwirt Gerhard Erb. Der 66-Jährige freut sich, wenn seine Enkel ihn in der Wirtschaft besuchen. Am zweiten Feiertag eher nicht, denn da ist einiges los und Tochter Susanne unterstützt ihre Eltern in der Wirtschaft. Sie hilft oft an Feiertagen: „Sonst machen es meine Frau Barbara und ich alleine. Reservierungen nehmen wir so viele entgegen, wie wir verschaffen können.“ An Weihnachten melden sich meist ganze Familien an, die Erbs Wild aus eigenem Revier genießen wollen. „Reh und Wildschwein gibt es und zur Weihnachtszeit auch Wildhase – der hat nur eine kurze Jagdsaison, von Anfang Oktober bis zu Silvester“, blickt Erb auf die Auswahl an Wildgerichten. Zu Silvester bleibt die Krone geschlossen. Jedoch öffnet Erb an Neujahr noch einmal die Gasthaustür: „Da kommen die Leute später und essen oft nur halbe Portionen: Die sind oft noch von Silvester her fertig.“