Von Inge Czemmel
Früchtebrot, Stollen, Lebkuchen und Plätzchen – in Bäckereien und Konditoreien hängt Weihnachtsduft in der Backstubenluft. So auch in der Produktion des Konditorei-Cafés Berner. Dort haben mittlerweile die ersten hausgemachten Schokonikoläuse und -läusinnen den Weg in die Auslage gefunden. „Wir haben im letzten und auch in diesem Jahr relativ spät mit Weihnachtsgebäck und Schokoladenfiguren begonnen“, verrät Inhaber Mathias Bidlingmaier. „Durch das schöne Wetter hat sich alles etwas verschoben. Es gab noch keine Nachfrage und unsere Philosophie ist ‚zeitnah und frisch‘. Im Gegensatz zur Industrie sind wir flexibel und produzieren erst, wenn die Stimmung dazu da ist.“
15 Sorten Gutsle sowie Lebkuchen und Stollen
Dann wird die alte Baumkuchenmaschine in Betrieb genommen und ganz wie früher der mit großem Aufwand verbundene Baumkuchen gebacken. Dann werden verschiedene Lebkuchen- und Stollenteige verarbeitet sowie rund 15 Sorten Gutsle gebacken und verziert. Dann wird „das Göppingerle“ in der „Weihnachtsedition“ hergestellt – mit Stollenstückchen und Rum in der Soufflécreme. Und nicht zuletzt werden die verschieden großen Nikolaus- und Engelsformen aus Plexiglas hervorgeholt, ums sie mit Schokolade auszugießen. Vor dem Ausgießen werden die Formen jedes Mal von Hand „geschminkt“. So entstehen lauter Unikate. Jeder Nikolaus und jedes Engelchen hat ein ganz individuelles Gesicht. Das macht den Kunden die Wahl manchmal nicht leicht. „Guck mal, der lächelt viel netter.“ „Ja aber der andere hat schönere Augen und einen wallenderen Bart.“
Nur beste Rohstoffe
Die weihnachtlichen Schokofiguren sind eigentlich fast zu hübsch, um reinzubeißen. Dabei schmecken sie wirklich fein, denn wie für Kuchen, Torten und Gebäck, werden auch für die Schokolade nur beste Zutaten und Rohstoffe ohne künstliche Aromen oder Fremdfette verwendet. Neben Nikoläusen und Engeln werden auch weihnachtlich verzierte Schokoladentafeln mit auf Wunsch auch individuellen Schriftzügen hergestellt. Adventskalendertafeln –von denen es bis Weihnachten jeden Tag nur ein Rippchen gibt oder niedliche Wichtel und Hexenhäuschen, die Schokoladenkünstler zaubern allerhand, das die Vorfreude auf Weihnachten wachsen lässt. Und wenn etwas ausgeht, beginnen sie von vorn. „Wir produzieren nicht auf Vorrat, sondern bis Weihnachten immer wieder frisch nach, was gebraucht wird“, verrät Mathias Bidlingmaier. „So lässt sich auch gut steuern, dass wir nach den Feiertagen möglichst nichts übrig haben. Als Handwerksbetreib kann man ja individuell reagieren.“ Nichts-übrig-Haben ist eine der Philosophien des Betriebes. Mathias Bidlingmaier und seine Schwester Kathrin freuen sich immer, wenn die Theke abends leer ist. „Manchmal geht halt etwas aus, wir produzieren nicht auf Überschuss. Dazu sind die Rohstoffe zu wertvoll.“
