Von Heike Viefhaus
Was gibt es Neues, was ist Trend? Heute ist die schnellste Antwort dazu oft nur einen Klick weit entfernt. Viel früher als es noch kein Internet, kein Fernsehen, Radio oder die Presse gab, gab es aber Lebkuchen. Noch bevor im 19. Jahrhundert der Fotoapparat erfunden wurde – also in der Zeit vom 16. zum 18. Jahrhundert – waren Honigkuchen mit Bildmotiven vielerorts auch Informations- und Verständigungsmedium. Und das nicht nur zur Weihnachtszeit. Die Lebkuchenfabrik Max Weiss existiert in Neu-Ulm schon über 90 Jahre lang: „Die bei uns produzierten Lebkuchen dienen hauptsächlich einem Zweck: Dem puren Genuss“, sagt Kurt Süßer, der dort stellvertretender Werksleiter ist und sich auch um die Lehrlingsausbildung kümmert. Die Handwerkskunst, Lebkuchen herzustellen, war im Mittelalter streng in der Zunftordnung für Lebzelter geregelt. Der Berufsgruppe der Lebzelter oder Lebküchler (wie man im Norden Deutschland sagt) war es damals vorbehalten, mit den Rohstoffen der Bienen handwerken zu dürfen. Honig war die Grundlage für Honigkuchen und Wachs die Basis, um Kerzen herzustellen. Heute noch halten wenige kleine Unternehmen an diesem doppelten Lebzelterhandwerk fest.
Mehl, Zucker und feine Gewürze
Die Neu-Ulmer Lebkuchenfabrik zählt seit 1994 zum international agierenden Gebäckkonzern „Lambertz“. Schon immer wurde am hiesigen Standort „das älteste süße Gebäck der Menschheit, Lebkuchen, hergestellt“, sagt der Werksleiter. Und bereits im Frühling und Sommer zieht der charakteristische würzige Duft durch Schwaighofen, wenn dort die Backöfen in der Hochphase der Produktion glühen. „Sogenannte braune Lebkuchen oder braune Ware ist es, die wir dann produzieren. Dazu setzen wir einen Grundteig rein aus Mehl und Zuckersirup an. Kühl gestellt darf er ruhen, damit feine aromatische Lebkuchen daraus werden.“
Fast wie früher im Mittelalter, als man Mehl und Honig anmischte und in dicken Holzbottichen über Monate gären ließ, ehe man in den festen Teig sorgfältig die typischen Gewürze einknetete: Nelken, Zimt und Kardamom. Anis, Piment und Muskat. In der Regel ist in keinem Lebkuchen Pfeffer enthalten; nicht einmal in Pfefferkuchen oder Pfeffernüssen – im Mittelalter galt der Begriff „Pfeffer“ übergreifend für sämtliche exotische Würzzutaten.
Lebkuchen im Sommer – muss das sein?
„Wie viel Gewürze, Nüsse oder Schokolade das Gebäck enthalten soll, ist je nach Kunde unterschiedlich.“ Die Firma Weiss produziert neben ihrem eigenen Markensortiment und auch Lebkuchenspezialitäten für die großen Discounter. Die geben auch vor, ab welchem Zeitpunkt sie die Ware in ihren Läden verkaufen wollen „und so stehen schon gegen Ende des Sommers, Anfang Herbst die ersten Lebkuchen in den Supermarktregalen.“ In der Hochsaison arbeiten zwischen 250 und 300 Mitarbeiter in drei Schichten, 24 Stunden an sieben Tagen für den (weihnachtlichen) Gebäckgenuss. „Also Elisenlebkuchen, die in unserem Werk in Nürnberg produziert werden, mag ich im Sommer auch nicht essen – Cocosella hingegen darf es da schon mal sein.“ Die Klassiker wie Lebkuchen in Herz-, Stern- und Brezelform mit Schokoladenüberzug laufen in Neu-Ulm vom Band, ebenso die schokolierten Herzchen mit Aprikosenfruchtfüllung. „Um die zehn Sorten entstehen aus dem Grundteig. 25 Tonnen Flüssigschokolade und zweimal täglich 30 Tonnen Mehl werden dazu angeliefert.“ Große Mengen! Aber kein Wunder: „Mittlerweile versorgen wir ja schon die ganze Welt mit Lebkuchen, sogar Brasilien und Australien.“